Embora todos nós tenhamos dele boas lembranças de infância, como sendo o melhor amigo do brigadeiro, é preciso dizer, agora que já somos adultos e fazemos terapia, que chocolate granulado não é chocolate, é um confeito industrial sabor chocolate. Seu processo de produção é até semelhante ao da fabricação de chocolate, mas os ingredientes são notoriamente inferiores. Enquanto chocolate puro leva sólidos de cacau (que é a amêndoa do cacau torrada e quebrada) e manteiga de cacau, o granulado convencional é feito com cacau em pó (que é um subproduto da amêndoa), gordura menos nobre e saudável e bastante açúcar.
Tanto são diferentes, que na indústria e no segmento de confeitaria chocolate e granulado são tratados com nomes distintos no processo de produção. Enquanto chocolate é chamado de chocolate granulado atende por um nome nada apetitoso, que lembra material de construção: massa block.
O processo de transformação da massa block em chocolate granulado segue algumas etapas. Primeiro, faz-se uma camada fina desta mistura de cacau em pó, gordura alternativa, açúcar, lecitina de soja e outros aditivos. A massa, que tem consistência de argila, é então esfriada em uma espécie de túnel, em uma esteira de movimento contínuo. Quando as finas placas estiverem frias e durinhas elas passam por uma máquina chamada drageadeira. Dentro dela, o confeito chacoalha e fica batendo entre si. O último passo do processo industrial é acrescentar cera de abelha ou de carnaúba, que dá polimento às escamas e deixa o chocolate granulado com brilho e mais resistente ao calor.
Se na base do brigadeiro você usou a melhor matéria-prima que seu bolso pode pagar, a finalização tem que seguir a mesma lógica; caso contrário, o brigadeiro não ficará saboroso. A dica é usar raspas de um bom chocolate, puro (quanto menos ingredientes no rótulo melhor) de preferência o mesmo usado na massa, para intensificar o sabor e dar personalidade ao doce.
4 dicas para fazer raspas de chocolate perfeitas
- Os chocolates hidrogenados, próprios para uso culinário, tendem a ser mais maleáveis, ideais para fazer raspas. O problema é que levam gordura hidrogenada em sua composição, o que compromete textura e sabor. Prefira os que são feitos com manteiga de cacau. Eles são mais difíceis de manusear, mas a qualidade compensa o esforço;
- Use o chocolate em temperatura ambiente, evitando colocá-lo na geladeira. Caso contrário, ele vai endurecer e esfarelar com o corte, além de ficar com aparência de velho;
- Acomode o chocolate em uma tábua de corte (tente reservar uma só para essa finalidade, pois o chocolate absorve sabores e odores facilmente) e vá cortando as lascas com uma faca serrilhada (como a de pão), a partir da quina. Atenção: cortar no sentido do comprimento ficará mais difícil se a barra de chocolate for grande. Quando uma quina acabar, vire a barra e corte outra, e assim sucessivamente;
- Armazene as raspas de chocolate em um recipiente fechado e mantenha-o em lugar fresco e abrigado da luz, para não perder o brilho e a textura crocante.
